Сельдерей- его разновидности, применение в кулинарии — Организация общественного питания

 

Сельдерей- его разновидности,
применение в кулинарии.

Сельдерей— относится к травянистым растениям, семейству
зонтичных .

Сельдерей – одним из самых известных видов считается сельдерей
пахучий ,который распространён как овощная культура.

Три разновидности сельдерея:
Корневой — основная и самая полезная часть корневого вида
сельдерея является его подземная часть. Имеет округлую форму,
по размеру дорастает до крупной свеклы. Обладает
специфическим запахом. Корень твердый, белого цвета.

Корень сельдерея можно употреблять как в сыром виде (салаты
или холодные супа) ,так и использовать в термической обработке.

Корень сельдерея богат минеральными веществами, для того
чтобы после тепловой обработке корень не потерял свои полезные
вещества и приятный запах, его не стоит резать слишком мелко.

Листовой сельдерей – по своему внешнему виду похож на
петрушку, только лист крупнее и специфический запах . Листовой
сельдерей используется в основном как приправа. Растение почти
не образует корня. Листовой сельдерей богат аминокислотами,
витаминами группы В, С, Е. Зелень листового сельдерея можно
есть в свежесобранном виде, можно засушить или засолить
пересыпав солью.

Черешковый сельдерей – используется в основном в
приготовлении салатов. Черешковый сельдерей не формирует

корневища. Черешки могут вырастать до четырех сантиметров в  толщину. Черешковый сельдерей богат витаминами группы В, К ,
РР, А и С. Содержит большое количество минеральных солей.

Благодаря своему богатому составу сельдерей пользуется славой у
людей, заботящихся о своём здоровье. Так сок сельдерея входит в
состав некоторых энергетических напитков.

Применение сельдерея в кулинарии.

Корень сельдерея используется для приготовления супов и
бульонов, мясных и овощных блюд. Корень сельдерея необходимо

аккуратно очистить от кожицы, разрезать вдоль и поджарить без
масла, при добавлении обжаренного корня сельдерея таким
образом ,суп приобретёт неповторимый аромат.

Для сохранения полезных веществ и витаминов в корне сельдерея
при варке, его опускаем в кипящую воду и варим в плотно
закрытой кастрюли. Отвар при этом можно использовать для
приготовления соусов или супов.

Свежий корень сельдерея можно использовать в свежим виде для
приготовления витаминных салатов, он прекрасно сочетается с
морковью и яблоками.

Из тушеного корня сельдерея получается витаминное пюре. Как и
все овощи, корень сельдерея прекрасно подходит для жарки,
тушения, варки на пару или запекания. Зеленые же листья
сельдерея являются универсальной приправой для первых и
вторых блюд.

смотрим видео

Для того чтобы очищенные корни сельдерея не потемнели, их
следует держать в подсоленной воде. Если необходимо сохранить
листья сельдерея на зиму ,то для этого свежие листья сельдерея  мелко режут и смешивают с солью ,в пропорции 200грамм соли на

1 килограмм листьев.

Показатели качества сельдерея:

Стебли сельдерея и его листья должны быть блестящими ,цвет
бледно-зеленый. Не следует использовать вялые, желтые стебли с
полой сердцевиной и темными прожилками. Подгнивший
сельдерей имеет свойства накапливать канцерогенные вещества.

Свежий сельдерей можно хранить около десяти дней в
холодильнике, завернув его во влажную ткань и поместив в
целлофановый пакет. Для того чтобы сохранить зелень сельдерея
при варке, необходимо ,чтобы время воздействия высоких

температур было минимальным.

Сельдерей высушенный и измельченный до порошка
используются как приправа для приготовления соусов. Является
прекрасной приправой для блюд из жирной домашней птицы.

Сельдерей также придаёт неповторимый вкус и аромат мясным,
овощным и грибным блюдам. Добавляют в блюда из бобовых. При
домашнем консервировании сельдерей добавляют в маринады
при солении огурцов, патиссонов, баклажанов, и кабачков.

Средняя норма сельдерея при использовании в приготовлении
блюд составляет 3 — 4 грамма в свежем виде, и 0,3 — 0,5 грамма в

сушеном из расчёта на одну порцию.

В статье мы рассмотрели разновидности сельдерея и его
применение в кулинарии. Если статья вам понравилась и оказалась
для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Вам также будет интересно почитать:

Корень сельдерея — Специи, пряности, приправы, душистые травы

Компания ЛЕЧЕЦ поставляет Специи, пряности, приправы, душистые травы — Корень сельдерея (Apium).

Вы можете купить у нас Корень сельдерея — расфасовка от 50 грамм.

Применение в кулинарии

Сушеный, измельченный до порошкообразного состояния сельдерей используют для приготовления соусов. Прекрасно сочетается он с блюдами из домашней птицы, особенно жирной, и яиц. В качестве добавки сельдерей используют при изготовлении домашних свиных колбас.

Эта пряность также, придает изысканный вкус и аромат мясным, овощным (из моркови, картофеля, капусты, томатов, баклажанов и др.) и грибным блюдам. Его часто применяют в блюдах, приготовленных из бобовых культур. В кулинарии некоторых европейских стран ее для улучшения вкуса кладут в мясные подливки.

Сельдерейная соль входит в состав знаменитого коктейля «Кровавая Мери».

Сушеные корни сельдерея добавляют некоторые сухие пряные смеси.

В домашнем консервировании эту пряность используют в маринадах при засолке огурцов, баклажанов, патиссонов и кабачков.

 

Одна из наиболее волнующих человека проблем в наши дни — это вопрос похудения. И сельдерей в этом вопросе овощ крайне полезный. При условии его регулярного приема вместе с пищей, а также при наличии разгрузочных дней с его участием, лишние килограммы сходят быстро и качественно. Во-первых, сельдерей содержит в себе всего лишь 16 ккал на 100г, во-вторых, при его переваривании энергии тратится в несколько раз больше, чем приобретается.

Применение в народной медицине

Сельдерей крайне благоприятно влияет на нервную систему. У нас в крови есть особый «гормон стресса». Входящие же в состав сельдерея вещества значительно снижают содержание этого гормона, чем успокаивают и умиротворяют. Так что вместо того, чтобы глотать успокоительное, достаточно съесть немного сельдерея, или выпить сок из него получаемый.

Сельдерей, полезные свойства которого обширны и многогранны, поможет при множестве заболеваний и недугов. Он лечит нарушения обмена веществ и различные внутренние патологии.

В особенности это касается патологий сердца и сосудов. Для этой цели лучше всего применять его корень. Его полезные свойства являются хорошей профилактикой атеросклероза, так как снижают содержащийся в крови холестерин. Также он понижает давление, что особенно ценно при артериальной гипертензии. Корень сельдерея воздействует на сердечную мышцу и улучшает ее работу, оказывая кардиотоническое действие. Все эти полезные свойства, заслуга различных содержащихся в корне сельдерея биологически активных веществ.

Сельдерей очень богат клетчаткой, тем самым помогая при запорах. Он очень полезен для нашей памяти, защищает от старческого слабоумия (болезни Альцгеймера).

Для мужчин сельдерей вообще незаменим. Тем, кто не понаслышке знаком с хроническим простатитом рекомендуется активно употреблять сельдерей. Он активно влияет на работу предстательной железы, улучшая ее трофику и кровоснабжение. Для лечения простатита рекомендуется применять корни и стебли сельдерея.

Но на лечении простатита полезные свойства сельдерея на мужской организм не заканчиваются. Одна из наиболее распространенных и наиболее волнующих мужчин проблем – сексуальная функция. Сельдерей считается мощным афродизиаком. Он хорошо влияет на потенцию и либидо.

Как уже говорилось ранее, в пищу можно употреблять все составляющие части сельдерея. И листья, и корень, и стебли. Если рассуждать о том, что из этого полезнее для здоровья человека, то нельзя сказать ничего определенного. У каждого из них есть свои полезные свойства и они отлично дополняют друг друга. Так уж получилось, что сельдерей безотходный овощ. Все его части применяются и в кулинарии, и в лечебных целях.

Если у человека ослабленная иммунная система, то корневой сельдерей будет первоклассным подспорьем в этой проблеме. Он укрепит вашу иммунную систему и ей будет намного легче противостоять всевозможным вирусам, инфекциям и заболеваниям, которые они с собой приносят. Это же касается и злокачественных опухолей. Благодаря сельдерею, организм активно с ними борется и препятствует их образованию. Сельдерей, благодаря тому, что в его состав входят фталиды и полиацетилены, сводит на нет действие канцерогенов.

Сельдерей полезен тем, что в его состав входит масса витаминов и полезных веществ, таких как: витамин С, витамины группы В, витамин А и витамин Е. В корне сельдерея очень много витамина К, который участвует в процессе свертывания крови и полезен для костей. Также в его состав входит очень много калия, функции которого в организме человека весьма обширны. Он регулирует обмен веществ, водно-солевой баланс и воздействует на работу сердечной мышцы, о чем уже упоминалось выше.

Не следует обходить стороной пользу и других частей сельдерея, таких как его листья, например. Людям, страдающим сахарным диабетом, рекомендуется употреблять в пищу листья сельдерея, так как они регулируют обмен веществ организма, что крайне благоприятно влияет на уровень сахара в крови.

Помимо своих диетических свойств, сельдерей оказывает восстанавливающее действие на ткани и внутренние органы, что приводит к крепкому здоровью, к тому же сельдерей приносит некоторый омолаживающий эффект.

Рецепты

В каком бы виде вы не употребляли это лекарственное растение, удивительные свойства корня сельдерея не уменьшатся. Однако для лечения желательно добавлять корневой сельдерей в пищу в свежем виде или же выжимать из него сок и выпивать по полстакана в день. Сок корневого сельдерея особенно эффективен для очищения крови, улучшения пищеварения, зрения и укрепления иммунитета.

Используя корень сельдерея при приготовлении различных блюд, вы можете добавлять соль в минимальных количествах, поскольку специфический привкус корнеплода делает блюда вкусными даже без соли. Заодно облегчите работу сердца и разгрузите почки!

Для исцеления от язвенной болезни и от гастрита применяют отвар корневого сельдерея, а при подагре и ревматизме замечательного эффекта можно добиться, принимая перед едой настой корня сельдерея (на пол-литра воды настаивают 1 ст.л. корнеплода в измельченном виде).

Но не только в народной медицине и кулинарии используется корень сельдерея, польза этого растения находит применение и в косметологии. Высушенный корнеплод измельчают, смешивают с мускатным орехом, имбирем, кинзой и медом и наносят на лицо как очищающую маску-скраб. Кожа лица после такого скраба выглядит более свежей и молодой.

Если у вас есть проблемы со ступнями, вас беспокоят наросты, которые называются шпицей, то сельдерей вам в этом также может помочь. Можно принимать такой сок и внуть по 1-2. столовые ложки, а также делать компрессы из сока сельдерея на сами наросты.

Хозяйке на заметку:

•     Вы почистили корень сельдерея. Чтобы он не потемнел, держите его в подкисленной воде
•     Очень хорошо корень сельдерея (впрочем, как и листья, и семена) добавлять при консервировании овощей. Очень ароматно и изысканно.
•     Если вы все-таки будете готовить корень сельдерея и использовать термическую обработку, режьте его помельче — аромат будет более ярким.

Салаты с корнем сельдерея

• Салат сельдерей и яблоко: корень сельдерея (примерно 150 гр), 1 яблоко натереть на терке. Добавить немного кефира и при желании чуть меда.

• Сам корень сельдерея, свежее яблоко, грецкий орех, виноград, обезжиренный йогурт. В конце чуть-чуть добавить сок лимона.

• Можно корень сельдерея натереть на терке и добавить в ваш салат понемногу — свежая морковь, корень сельдерея, можно немного чеснока добавить для любителей.

• Корень сельдерея, яблоко, помидор и зелень (петрушка, укроп), натуральный йогурт.

• Среднюю головку корня сельдерея очистить, натереть и залить соком от 1.5 лимона, минут через 10 отжать добавить 4 ст.л. йогурта,4 ст.л. измельченной петрушки, 2 зубчика чеснока, 0,5 ч.л. мяты сушенной, перец чили толченный и соль. Можно еще морковку натереть.

употребление сельдерея | Интересный мир

В диком виде сельдерей встречается и сейчас. Однако он непригоден для использования ни в кулинарии, ни в лечебных целях. Когда-то в Древней Греции, вероятно, из-за горечи его считали растением скорби, использовали в ритуальных церемониях. Хотя за своеобразный запах греки приписывали ему способность возбуждать чувственность (не только они, известная мадам де Помпадур тоже придерживалась такого мнения). А о сильном сладковато-жгучем аромате сельдерея говорит даже его видовое название – graveolens. На латинском это слово означает «сильно пахнущий» и даже «зловонный». Однако сами жители Древнего Рима (несмотря на подобную характеристику) окультурили и широко ввели употребление сельдерея в кулинарных целях, отдавая, впрочем, должное и его целебным свойствам. В римской книге о кулинарном искусстве (III-IV вв. н.э.) говорилось:

«В сельдереевом корне пахучем скрыта огромная сила,// Что юношам пыл прибавляет и старцам жжет чресла огнем».

Известные в наше время разновидности сельдерея (черешковый и корневой) в эпоху Возрождения вывели итальянские селекционеры. Они довольно быстро приобрели популярность на европейских кухнях, которую не теряют до сих пор.

Ботаническое описание

Сельдерей, относящийся к семейству зонтичных, насчитывает около 20 видов. Из них наиболее популярен сельдерей пахучий, или культурный (Apium graveolens). Впрочем, и у него есть 3 разновидности – он может быть корневым, черешковым и листовым. Это двулетнее растение, достигающее 1 метра в высоту, с прямым стеблем, ярко-зелеными резными листьями и зонтиком белых цветков. В первый год он образует мощную листовую розетку и крупный мясистый корнеплод округлой формы (или стержневой у черешкового и листового сельдерея), который может достигать в диаметре 10 см. Но цвести сельдерей начинает только на второй год, «выпустив» цветочные стебли, на которых вырастают зонтики небольших белых цветов. Они появляются в июле и могут цвести до сентября. На их месте развиваются круглые плоды с мелкими семенами – 1000 семян весят не больше полуграмма.

Химический состав

Во всех частях сельдерея содержится эфирное масло, с которым связан его характерный аромат. Основные компоненты, масла – лимонен, селинен, пинен и пр. Содержит сельдерей также гликозиды, флавоноиды, органические кислоты, сахара. Богат он магнием и калием, железом и кальцием, цинком и фосфором. Много в сельдерее витаминов А, С, К, Е, группы В (причем аскорбиновой кислоты и каротина больше в черешковых и листовых разновидностях, чем в корневых сортах).

Фармакологическое действие

О том, что сельдерей широко использовался в лечебных целях, свидетельствует трактат Раннего Средневековья «О свойствах трав», написанный Одо из Мена в XI веке:

Жар унимает в желудке и вздутье его

изгоняет…

Если сырой ее съесть или принять, то

мочу вызывает

Эта трава, но принятье отвара корней

эффективней;

Действие семени то же, коль принято

часто в отваре.

В современной официальной медицине сельдерей не очень популярен, но народная медицина применяет его достаточно широко. Большое количество содержащихся в растении биологически активных веществ оказывает благотворное влияние на обменные процессы (помогая снижать лишний вес), нормализует водно-солевой обмен, восстанавливая силы и повышая работоспособность. Эфирное масло способствует улучшению пищеварения – повышает аппетит, стимулирует желудочную секрецию, облегчает отхождение газов и опорожнение кишечника. Корнеплоды сельдерея – неплохой компонент диетического питания при гипоацидном гастрите и склонности к задержке жидкости.

Показан сельдерей при цистите и мочекаменной болезни; хотя его влияние на потенцию несколько преувеличено, повышая кровоснабжение половых органов, сельдерей может использоваться в комплексной терапии эректильной дисфункции, а его отвар или сок помогают при простатите. Отвар семян облегчает болезненные менструации, а свежие листья и их водный настой ускоряют заживление ран и язв, используются при кожных заболеваниях.

Применение в кулинарии

В кулинарии используются практически все части сельдерея: и корнеплоды, и черешки, и листья, и семена, обладающие характерным, довольно сильным сладковато-жгучим ароматом. В качестве специи больше используются семена сельдерея. Однако из-за довольно сильного вкуса, иногда с горчинкой, не стоит ими злоупотреблять.

Добавляют семена сельдерея в тесто для хлеба или бисквитов с сыром, которые будут подавать к супам и острым блюдам. Неплохо подходят семена сельдерея к рыбным блюдам и блюдам из яиц. Их можно добавить в запеченные помидоры и отварную морковь, пикантный вкус они придадут салатам. Хорош сельдерей в мясных, рыбных и овощных супах, помогает он улучшить вкус приготовляемых соусов. Семена можно смолоть и смешать с солью – так их будет проще дозировать.

Ароматная зелень сельдерея используется при приготовлении зеленых летних салатов, особенно великолепно сочетаясь с помидорами и томатным соком. Ее можно высушить, сохранив на зиму, или сделать зеленую смесь, засолить, добавив к прочей зелени – укропу, петрушке.

Сочные мясистые черешки сельдерея не только едят сырыми (в салатах, гарнирах), но и варят, тушат. Они прекрасно сочетаются с другими овощами (морковью и цветной капустой, помидорами и огурцами, редисом и пр.), тушеным мясом и морепродуктами.

В России корнеплоды сельдерея не очень прижились (и зря). В европейская кулинарии употребление сельдерея гораздо шире. Корневой сельдерей считается зимним овощем и часто применяется поварами при приготовлении различных блюд. Для этого его и тушат, и варят, и запекают. Наряду с петрушкой и пастернаком корень сельдерея относят к «белым кореньям», которые считаются необходимым добавлением к различным бульонам и супам, овощным блюдам, тушеным птице и мясу. Чтобы иметь возможность использовать корень сельдерея в зимнее время, его можно сушить и мариновать.

Советы шеф-повара

• В холодильнике листья сельдерея можно сохранить свежими 2-3 дня, завернув в целлофан.
• «Оживить» завядшие листья сельдерея можно, опустив их на полчаса в воду комнатной температуры.
• Покупая корневой сельдерей, выбирайте корнеплоды наименее узловатые, с гладкой кожицей.
• Разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла корни сельдерея придадут бульону особый аромат.
• Чтобы усилить отдаваемый сельдереем аромат, его корни нужно нарезать помельче.

Суп-крем из сельдерея

250 г сельдерея, 2 луковицы, 750 г овощного бульона, 50 г сметаны, 25 г. сл. масла, 1 лимон, соль, перец, зелень.

Лук мелко порезать и пассировать в масле; сельдерей нарезать кубиками и тушить с луком 10 мин. Добавить к сельдерею овощной бульон, соль, перец и готовить еще 10 минут. После остывания  сделать из супа крем, добавив сметану и сок лимона, дать еще немного покипеть и посыпать мелко порезанной зеленью.

Фаршированный сельдерей

2 прямых толстых стебля сельдерея, 100 г сыра рокфор, 2 ст. л. сл. масла, 0,1 ч. л. свежемолотого черного перца.

Стебли сельдерея отделить от корней и очистить от листьев, помыть. Разрезать на кусочки длиной 20 см, осторожно расщепить вдоль и положить в холодную воду на 10 мин. Воду слить, сельдерей обсушить. Сливочное масло и сыр растереть, положив перец. Намазать сырномасляной смесью каждый кусочек стебля сельдерея. Сложить кусочки стеблей в пучок, плотно завернув в промасленную бумагу, пергамент или фольгу и положить в холодильник на 2 часа. Перед подачей к столу пучок стеблей разрезать острым ножом поперек на ломтики толщиной 0,7 см. Ломтики положить на кружочки, вырезанные из хлеба или крекеры, смазанные сливочным маслом.

Чем полезен корень сельдерея и что из него можно приготовить?

Жители Древней Греции и Рима держали сельдерей в качестве… декоративного растения. Они также считали, что корень сельдерея приносит удачу и вешали его на дверях своих домов, надеясь, что это даст им здоровье, красоту и счастье. Сельдерей также известен как прекрасный афродизиак, который может разжечь огонь любви. Современные сорта этого овоща достаточно широко используются на кухне.

Корневой сельдерей в природе растет в Западной и Центральной Европе, Западной Азии, Южной Африке и Южной Америке. Размер корня сельдерея аналогичен кольраби. Он имеет интенсивный, характерный вкус и немного землистый запах.

Американцы и японцы, которые просто одержимы правильным питанием, нашли в составе корневого сельдерея 86 ценных компонентов. Среди них витамины А, Е, С, РР и фолиевая кислота. Этот овощ содержит в два раза больше витамина С, нежели цитрусовые — в зависимости от времени года и способа хранения его количество может достигать до 150мг в 100г. Питательной славой сельдерей обязан и минералам, которые помогают организму усваивать ценные и полезные вещества. К тому же, корень сельдерея содержит фосфор, кальций, калий, цинк, плюс немного магния и железа.

Все преимущества этого овоща достаточно широко применяются в диетах для похудения. Так как сельдерей содержит низкое количество калорий — в 10 граммах корня вмещает всего 7 ккал, он ускоряет пищеварение, что благотворно сказывается на фигуре. Стакан сока из корня сельдерея действует как эликсир молодости – очищает организм, снимает отечность, увлажняет кожу, укрепляет волосы и придает бархатистость коже.

Хорошо известно, что сельдерей содержит антидепрессанты, очищает организм от токсинов и применяется как противовоспалительное средство. Сельдерей известен также своим мочегонным действием, следовательно, очень полезен при таких заболеваниях, как почечная недостаточность или при наличии камней в почках. Еще он достаточно хороший анальгетик — сок, приготовленный из корня сельдерея, снимает боль в суставах. Он стимулирует аппетит, обмен веществ, укрепляет иммунную систему, помогает при лечении верхних дыхательных путей и хронических заболеваний почек, снижает артериальное давление, улучшает работу сердца.

В кулинарии распространен именно корень сельдерея, рецепты из которого достаточно несложны и разнообразны. Его можно использовать как основу или в дополнение к основному блюду. Из сельдерея получаются питательные и вкусные супы, соусы, салаты и различные закуски. Перед дальнейшей обработкой, корень сельдерея нужно очистить и удалить остатки боковых корней. Свежий овощ можно натереть на терке и подавать с соусом. Еще его можно варить или готовить на пару. Например, салат из корня сельдерея станет отличной закуской для облегчения переваривания тяжелой пищи. Его рецепт состоит из сырого натертого корня сельдерея, нескольких капель лимона, сахара и сметаны. Чтобы обогатить вкус салата, в него можно добавлять яблоки, изюм, руколлу, обжаренные орехи или киви.

Отличной идеей станет приготовление крем-супа. В этом случае корень сельдерея, вымытый и измельченный, варится в бульоне и измельчается в блендере. Несколько необычными могут стать котлеты из сельдерея, приготовленные из кусочков этого полезного овоща, яйца и панировочных сухарей. Но особенно вкусным получается и маринованный сельдерей. Для его приготовления нужно тщательно вымыть и высушить корень, очистить от кожи и нарезать тонкими полосками. Потом сделать маринад – вскипятить воду с 3 ст. ложки соли, 1,5 столовыми ложками сахара и 5 ст. ложками 6%уксуса. Добавить туда сельдерей и довести до кипения. Переложить сельдерей в банку и залить маринадом, стерилизовать 30 мин и закатать.